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芥菜jiè cài（第1页）

芥菜（jiècài）

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芥菜刺鼻的气味从哪儿来？各种芥菜都长什么样子？

礼记·内则

脍，春用葱，秋用芥。

听我讲文言

这句话里的“脍”

指生肉、生鱼之类的食物。

按照《礼记》中的记载，吃生肉的时候，春天要配葱，秋天要用芥。

可见，古人对待吃也是非常讲究的。

芥菜有一个非常庞大的家族，我们熟悉的黄芥末、榨菜、雪里蕻（hóng）和大头菜都是芥菜。

它们都有芥末味。

菜里有历史

不管是东方还是西方，都有悠久的食用黄芥末的历史。

在《礼记》中就有“芥酱鱼脍”

的描述。

这时候我们的祖先就会用黄芥末搭配生鱼片吃。

在同一时期的古罗马，人们通过“芥末葡萄汁”

来认识这种植物，那是多么奇异的味道啊！

他们还会把芥菜籽与黑胡椒、茴香、莳萝等香料混合在一起，做成烤野猪的酱汁。

妙趣小厨房

芥菜——从蔬菜到调味料

我们吃的芥末墩儿上的黄芥末其实是芥菜种子磨制而成的酱料。

芥菜有着悠久的种植历史。

在春秋时期，生活在华夏大地上的人们就开始收集芥菜种子制作芥末了。

不是芥末的芥末

山葵的大名叫山萮（yú）菜，它的真身就像棵大莴笋，可食用部位是它的茎。

山葵是搭配寿司的传统调料，这种调料都是现磨现用，因为在磨制15分钟后，山葵的特殊风味就消散了。

辣根虽然也叫马萝卜或西洋山萮菜，但是跟山萮菜没什么直接的亲属关系，它是十字花科辣根属的植物。

与芥菜种子、山葵根茎不同，辣根的主要食用部分是它的根。

辣根磨制成酱料之后是淡黄色的，并不是市面上出售的那种绿色，那是人工添加色素的结果。

博物小课堂

刺鼻的气味从哪儿来？

除了苦味，芥菜家族还有一个防御的大招——刺鼻的气味。

不管是苦菜、榨菜，还是大头菜，都有一种特殊的刺激气味，更不用说芥末了。

这种特殊气味其实是为了对抗害虫。

毕竟，没有多少虫子愿意顶着刺激性气味“作案”

。

当然，也有一些生物不在意这种威胁，甚至喜欢上了这种刺激性气味，人类就是其中一种。

有趣的是，如果我们不切碎这些植物，它们都是温和、没有刺激性气味的。

因为这些“化学武器”

平常都是以芥子油苷的形式存在，只有当植物受到啃咬攻击时，芥子油苷才会在相应的酶的作用下分解，释放出异硫氰酸，变身为刺鼻的物质。

植物的智慧可见一斑。

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